Claire Vallée : du tamis de l’archéologue à celui de la cuisinière

J'ai eu la chance d'écouter une conférence de cette jeune femme, première cheffe étoilée végan. Cette femme haute en couleurs est passionnante. Je précise : je ne suis pas du tout végan mais j'admire son parcours et sa détermination.

Après des études d’archéologie et un tour du monde dans 80 pays au gré de ses stages et recherches, et après avoir obtenu son doctorat, Claire Vallée pour subvenir à ses besoins, part en Suisse effectuer un petit boulot dans un restaurant (l’archéologie ne paye pas). A partir de ce moment, ses multiples talents, les opportunités qu’elle saisit, sa rage de connaître, de découvrir de nouveaux produits, de nouvelles saveurs, de nouvelles techniques ainsi que ses questionnements vont faire d’elle, la femme responsable et engagée qu’elle est devenue.

Après son séjour en Suisse, elle part en Thaïlande où elle va découvrir la culture bouddhiste sans viande et sans produit laitier, et où la santé et le bien-être sont la colonne vertébrale de cette philosophie. Elle découvre le bien-être pour le corps, de se nourrir de racines et de végétaux.

De retour en France, elle va prendre conscience de tout le circuit qui existe actuellement, monstrueux pour la planète, pour les animaux, pour les humains et elle devient végane.

« Il faut tenir compte des enjeux climatiques et énergétiques quand on cuisine » et surtout « revenir à des choses qui existaient avant et qui existent car il y a plein de solutions pour nourrir la planète. Et le bon sens doit primer. » 

Quelque temps après, elle va monter son restaurant à Arès (au fond du Bassin d’Arcachon) entièrement végan. Elle vit alors une merveilleuse aventure : les banques refusent de lui accorder un prêt, une végane dans un lieu où l’on mange du poisson et des coquillages, le business model ne tient pas la route. Et pourtant, elle persévère. Certains organismes l’ont aidée, le crowdfunding a fonctionné, mais ce qu’elle a découvert avant tout, c’est toute la chaîne de solidarité qui s’est installée dans ce coin du Bassin pour réaliser les travaux. Le restaurant était une auberge espagnole, chacun venait quand il le pouvait pour manier la truelle ou le pinceau, Claire régalait tout le monde, les travaux ont été terminés en deux mois ! Le restaurant. ONA (Origine Non Animale) a ouvert en2016.

En 2021, c’est la surprise et la consécration pour cette autodidacte : elle obtient une étoile au guide Michelin, c’est le premier restaurant végan au monde à obtenir le précieux macaron. Elle obtient aussi l’étoile verte Michelin qui promeut les établissements particulièrement engagés dans une approche durable de la gastronomie. Respect de la terre, des saisons, des animaux, engagement pour une meilleure alimentation.

Puis fin 2022, c’est l’incompréhension pour beaucoup puisque ONA ferme ses portes. De multiples raisons : le covid, le logement du personnel très compliqué sur le Bassin, les aléas de la vie d’un restaurant qui fait que le manager se retrouve au four et au moulin. Car oui, Claire Vallée est devenue manager d’une équipe et elle s’est épuisée à la tâche.
Et un peu perdue aussi, car ce qui la passionne avant tout, c’est la création, c’est le fait de pouvoir découvrir et tester de nouveaux végétaux et de nouvelles graines et de les sublimer en cuisine. Ce qui fait sens pour elle, c’est de conjuguer la gastronomie avec le respect de la planète et de partager ses découvertes.

Opiniâtre et combative, Claire Vallée va rebondir avec une offre protéiforme : livre , tables éphémères sur Paris, formatrice à l’école Pierre Bocuse en Corée, conférences sur l’écologie, projet près du Bassin qui l’a accueilli à Salles : création d’une table d’hôtes avec un potager, lieu d’accueil, de convivialité et de transmission.

L’ADN de Claire Vallée est la bienveillance et le respect de la nature donc quel que soit le projet, celui-ci s’inscrira dans ce cadre.

Site internet de Claire Vallée